Bugün İstiklal Caddesi dediğimiz Grand Rue de Pera da pastane ve şekercilerinin geleneği on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısına kadar uzanır. Bu tarihte yayınlanan Journal de Constantinople gazetesi Beyoğlunda batılı emsalleri ile boy ölçüşen üç pattisseri’den bahseder. Bunlar St. Marie Kilisesinin karşısındaki Balzer, Naum Tiyatrosunun karşısındaki Benclian ve St. Antoine kilisesi karşısındaki Vallaury şekerlemecileridir.* M. Vallaury açtığı şekerci dükkanında Avrupa’ dan ithal ettiği likör ve şarapları, çikolata, şurup, şekerleme çeşitlerini müşterilerine sunmakta, aynı zamanda nişan, nikah ve vaftiz törenleri, ve tiyatroların suareleri ve balolar için siparişler almakta, gerektiğinde Fransa’dan getirdiği zarif kutulur içinde servis yapmaktadır. 1859 yılında Vallaury’ nin kızkardeşi kocası Mösyo Lebon’la birlikte Peranın en eski ikinci pasajı olan Pasaj Oriental’de Lebon pastanesini açarlar. Eduard Lebon senelerce Fransız Büyükelçiğinin Ahçılığını yapmış, emrinde çalıştığı Büyükelçi emekli olup Fransa’ya dönünce, Ahçıbaşı İstanbul’da kalmaya karar verip pastane işine girişmiştir. Özelikle draje ve bonbonlarının kalitesi ile ün yapan Lebon pastanesinde kaliteyi anlatmak için : “chez Lebon, tout est bon”, yani Lebon’da her şey güzeldir denilirmiş.Eduard Lebon’un ölümünden sonra eşi Helene Vallaury dükkanların idaresini eline almış ama onun da 1891 yılında ölümüyle Vallaury ailesinin pastanecilik geleneği sona ermiş ve Lebon pastanesini başkaları işletmeye başlamıştır.
1942 yılına geldiğimizde Avedis Ohanyan Çakır Lebon’u satın alıyor ve pastanenin adını da o zamanlar Fransa da meşhur olan Marquise de Sevigne çikolatalarından esinlenerek Markiz olarak değiştiriyor. Avendis Efendi önce kendisi sonra kızları ile Fransız pasta ve şekerleme geleneği 1940 lara kadar tam elli yıl devam ettirmiştir. Markiz devamı olduğu Lebon gibi hem dekoru hemde müşterilerine sunduğu güzel pasta ve şekerlemelerle İstanbul’un sosyal ve kültürel yaşantısında önemli bir rol almıştır. Devrin ünlü şairleri, yazarları, artistleri hep Markizde buluşmuş ve buranın atmosferinde ilham alarak birçok eserlerini burada yazmışlardır. Yahya Kemal, Ahmet Haşim,Faruk Nafiz,Yakup Kadri, Ümit Yaşar bu ünlülerden akla ilk gelen birkaçı. O devirlerde buraya gelen müşteriler o kadar nezih ve giyimine meraklıymış ki, Markiz’e şapkasız girilmezmiş, hatta bu sebeple pastanenin hemen yanında bir şapkacı dükkanı açılmış.
Pastanenin duvarlarında bugünde hala orada olan A.Arnaux tarafından yapılmış iki seramik fayans panosu;”L’automne” ve “Le Printemps” sonbahar ve ilkbahar’ı temsil eden kızın resimleridir. Kış panosu Paris’den getirilirken trende kırılmış, yaz panosu ise bilinmeyen bir nedenle büyük bir ayna ile değiştirilmiştir. Tavanda Cezerliyan Ustanın kartonpiyer süslemeleri, cam vitrinde ise Mazhar Resmol’un Art Deco vitrayleri vardır. Lebon’un müdavimleri buraya bu güzel dekorlar ve nezih atmosfer için olduğu kadar burada Avedis efendinin mutfağından çıkan hepsi bir birinden nefis çeşit çeşit pastalar,kekler, tartlar, kurabiyeler, batonseleler, poğaça ve çörekler,elma şekerleri, bonbonlar, çikolatalar, macaroonlar için gelmişler, kahve ve çaylarını yudumlarken hep hoş vakit geçirmişlerdir. 1980 yılında Markiz Pastanesi Avedis Efendi’nin ailesinden satın alınıyor ama yeni sahipleri burayı yıkıp yerine iş hanı açmak isteyince Anıtlar Kurulu bu yeniden yapılanmayı durduruyor ve Markiz 2003 yılına kadar kapalı kalıyor. Bugün Markiz’in içindeki tarihi doku aynı ama ne gelen müşteriler ne de onlara sunulan pasta ve şekerlemeler eskisi gibi. O vitreylin göründüğü camların üzerinde Yemek Kulübünün fast food reklamlarına benzeyen makarna, fettucini, mantı ve çorba resimleri var. Menünün pasta ceşitleri ise limitli. Diğer taraftan Markiz pastanesinin hemen karşı sırasında bugün Lebon adında bir pastane var. Burç Pastacılık şirketi tarafından işletilen bu pastanede eski Lebon ve Markiz’deki gibi nefis pasta, kurabiye, çörek ve tatlı çeşitleri müşterilerin beğenilerine sunuluyor.
*Galata ve Pera,Nur Akın,Literatür Yayınları, 2002
Fayans pano fotoğrafları Selçuk Erarslan
İNCİ PASTANESİ
INCI VE PROFITEROL
YENI INCI, MIS SOKAK
Ben her Beyoğlu’na gidişimde bir profiterol yemeden dönmem. Son gidişimde Markiz kapalı idi ve tadilat görüyordu. İnci pastanesine uğradık, eşim ve kızlarımla birer profiterol yedik. Nedense pastanın tadı eskisine göre daha bir güzel, daha bir tatlı geldi bana.
Özlediğim İstanbul kitabından alıntı Cem Özmeral Aralık 2001 Columbus, Ohio
Bu satırları yazdıktan tam on bir sene sonra gene bir Aralık günü bu defa Profiterolları ile ünlü, Beyoğlunda Fransız pastacılarının son temsilcisi İnci Pastanesi kapılarını müşterilerine kapattı. Uzun süredir Circle d’orient pasajında yeniden yapılanma nedeniyle mahkemelik olan inşaat sahipleri ve İnci Pastanesi sahiplerinin davasında mahkeme tahliye kararı verdi ve altmış sekiz yıllık tarihi mekan müşterilerinin haykırışlarına kulak vermeden kapatıldı.
İnci pastanesi1944 yılında Lucas Zigoridis adlı Arnavutluk göçmeni bir Rum vatandaş tarafından açılıyor. Emek sinemasının yanında eskiden Atatürk’ün gömleklerini diktirdiği küçücük ince uzun, dört beş masalı bir dükkanda.... Girişin solunda boydan boya camekanlı bir vitrinde çeşit çeşit pastalar, meyvalı tartlar, şekerli tuzlu kurabiyeler, çikolata ve şekerlemeler sergileniyor. Tezgahın arkasındaki duvarda altın renkli yaldızlı hediyelik kutular, camekanın altında altmış küsur ürün: Monte Carlo ve pul çikolataları, Uludağ pastası ve camekanlın üstünde İnci pastanesinin ismiyle özdeşmiş tabak tabak profiterollar. İsmet Paşa bile doğum günlerinde pastasını buradan alıyor, hatta 1984 yılına kadar Heybeliada da İnci’nin bir şubesi bile var.
Luka Zigori 6,7 Eylül 1955 de İstanbul’daki bir çok gayri müslim vatandaş gibi zor günler geçiriyor ve sonra 1970 yıllarında o zorunlu mübadele ve göçler başlıyor. Ama Luka Usta kararlı, yaptığı işi aynı yerde, kalite den ödün vermeden devam ediyor. Yaşlanınca da İnci Pastanesini 1960 yılında yanına bir işçi olarak aldığı Musa Ateş’e devrediyor. Musa Bey de Lukas ustanın emanetini, kaliteyi hiç bozmadan ve dükkanın içini hiç değiştirmeden bugüne kadar devam ettiriyor.
2001 yılında ve sonraki yıllarda İnci pastanesine her gittiğimde, Musa Bey’i hep kasa başında, profiteroller tabak tabak çikolata dağcıkları gibi tezgahın üstünde, dükkandaki beş altı masayı hep müşterilerle dolu görürdüm. Tezgahın en sonundaki paslanmaz çelik su soğutucusu, soğutucunun yanındaki üzerleri dilim dilim küçük su bardakçıları, kısacası her şey benim lise yıllarım, Musa Beyin de işe başladığı yıllardan beri hiç, ama hiç değişmemişti.
İnci Pastanesinin kapanma haberi bir çok kişi gibi beni de çok üzmüştü ama geçen gün arkadaşımız Selçuk Erarslan’dan gelen fotoğraf ve pastanenin önümüzdeki ay Beyoğlunda Mis sokakta yeniden açılacağı haberi beni biraz olsun mutlu etti. İnci’nin o küçük dükkanındaki tarihi havasını bir daha teneffüs edemeyecektik, ama hiç değilse o benzeri başka hiç bir yerde olmayan profiterolün tadını damağımızda hissetmeye devam edecektik.
SARAY MUHALLEBİCİSİ
Lise de öğrencilik yıllarımda Markiz’e fiyatlarının yüksekliği nedeniyle pek gidemezdik ama İnci Pastanesin de profiterol yemeğe ve Saray Muhallebicisinde tavuklu pilav ve dondurmalı keşkül yemeğe gittiğim çok olmuştur. Saray Sinemasının yanındaki Saray Muhallebicisinin diğer pastanelere göre geniş salonu hala aklımdadır. Tahta oyma işlemeli yüksek tavanlar, yuvarlak mermer masalar, tavanda asılı vantilatör pervaneler ve müşterilere servis yapan beyaz ceketli garsonlar. Burası yandaki Saray sinemasına giden çiftlerin, Beyoğlunda buluşacak insanların tatlı yiyip tatlı konuştukları, bazen de tavuk suyuna çorba ve tavuklu pilav ile karın doyurdukları yerdir.
1935 yılında Kasımpaşa da bir muhallebici açan Hüseyin Topbaş 1949 yılında İstiklal caddesinde Beyoğlu Saray adıyla ikinci bir dükkan açıyor. Önceleri menüsü limitli; bir Osmanlı tatlısı olan Tavukgöğsü belki de Fransız tatlılarıyla ün yapmış Beyoğlunda ilk defa Beyoğlunda Saray Muhallebicisinde piyasaya çıkartılıyor. Tavuğun budunu yemeklerde, göğsünü pilavda, suyunu çorbada, göğsünün kalan kısmını da lime lime doğrayıp, sütü pirinç unu ile karıştırıp kaynatarak “tavukgöğsünde” kullanarak, mutfakta hem zayiat en az seviye indiriliyor, hemde müşteriye bol çeşit sunuluyor.
Benim hatırladığım kadarı ile 1960 larda Saray’ın tatlı menüsü de limitliydi: tavuk göğsü, sütlaç, keşkül, su muhalebisi, tulumba tatlısı, ekmek kadayıfı, vanilyalı ve vişneli dondurma benim aklıma ilk geleneler. İçecek olarak da uzun cam bardaklarda sunulan taze limonlardan sıkılmış limonata, tarçınlı salep, fincanda çay ve Türk kahvesi. Beyaz ceketli güleryüzlü garsonlar oturur oturmaz mermer masaya birer bardak su koyar sonra da siparişinizi alırlardı.
Saray Muhallebicisi’ne uzun yıllar gidemedim, Saray Sinemasının yanındaki dükkanın kapandığını ve İstiklal Caddesine, Taksim girişinde eski yerinin karşı tarafında dört katlı bir binaya taşındığını ve eski Saray Muhallebicisinin İstanbul’un tam on altı ayrı yerinde şubeleri olan bir zincir şirket’e dönüştüğünü biliyordum. Kısmet bu son İstanbul yolculuğuna imiş, sekiz eski lise arkadaşı yıllar sonra buluşmuş İstiklal Caddesine dolaşıyorduk. Akşama yemeğe gideceğimiz için hafif bir şeyler yemek için Saray Muhallebicisi’ne ne girdik.
Sekiz kişilik kalabalık ve yüksek sesle konuşup şakalaşan arkadaş gurubu ancak üst kattaki salonda ağırlamak uygundu ve biz de Menajerin önerisine uyarak üçüncü kat’a çıktık, üç masayı yan yana birleştirerek sandalyeler’e oturduk. Burada hemen yanı başımızdaki camekanlı pasta teşhir dolabı bana adeta Beyoğlu’nun o eski Fransız pastanelerinden birinde olduğumuz intibanı veriyordu. Çikolata üzerine fıstıklı,muzlu,kestaneli pastalar, frambuazlı parfeler,karışık meyvalı tartlar,vişneli truflar ve tabak tabak profiteroller insanda hem dayanılmaz iştah kabartıyor hem de pastacılığın bir resim ve heykel sanatı gibi özel beceri gerektirdiğini kanıtlıyordu. Menü’ye şöyle bir göz attım, neler yoktu ki neler: kahvaltı tabakları, su börekleri, menemenler,İskender kebaplar,karışık ızgaralar, salatla,r sosisler ve Saray’ın o ünlü tavuklu pilavı ve tavuk suyuna çorbası. Acaba hamur tatlılarından mı yoksa sütlü tatlılardan mı bir seçim yapmalıydım? Hamur tatlıları bölümü başlı başına bir Baklavacı dükkanı gibiydi. Ekmek kadayıfı, Bülbül yuvası, fıstıklı baklava, lokma, tel kadayıfı, ayvalı tart v.s. v.s. Ya sütlü tatlılar: sakız muhallebisi, aşure, krem şokola, kazandibi ,keşkül, krem karamel, tavuk göğsü ve daha nicesi. Arkadaşların çoğu sütlü tatlılardan bir şeyler seçtiler, ben ise kaymaklı ekmek kadayıfı istedim. Birde arsızlık edip üstüne tarçınlı salep içtim, eh ne de olsa buralara pek sık gelemiyorduk. Bize servis yapan garson, “yeni bir ürünümüz var, salep’in içine bir kaşık vanilyalı dondurma istermisiniz ?” dedi. Bu da cabası dedik, ve onu da denedik ve hiç te pişman olmadık.
O gün Saray Muhallebicisi’nden çıkarken eski arkadaşlarla buluşup tatlı yiyip tatlı konuşmanın mutluluğu içindeydim. Bir taraftan da Saray sinemasının yanındaki o çok sevdiğim nostaljik muhallebicinin yıllar içinde nasıl değiştiğini ve çağın gereklerine ayak uydurduğunu düşünüyordum.
Kaynakça: http://www.saraymuhallebicisi.com/
HACI BEKİR
Kutu, tasiyacak ve Alemet-i farika
Eskiden İstanbul’da yaşayıp ta Hacı Bekir’in akide şekerini ve lokumunu tatmamış çocuk herhalde yoktu. Küçük bir çocukken anneannem ve dedemle İstanbul’a her inişimizde muhakkak Eminönündeki Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin dükkanına uğrar, yüz gram çekilmiş kahve alır sonra da Hacı Bekir’in o tarihi taş yapı binasındaki dükkanına uğrardık. Hacı Bekir’in İstiklal caddesindeki şimdiki şubesi var mıydı, varsa aynı yerde miydi pek hatırlamıyorum, ama olmuş olsa bile İstiklal caddesine o zamanlar yalnız bir kere Japon oyuncak mağazasına gittiğimizi hatırlıyorum. Mısır Çarşısındaki Kuru Kahveci Mehmet Efendideki taze kahve aromasına bayılırdım ama beni asıl heyecanlandıran Hacı Bekirin şekerci dükkanı idi. Kapıdan girdiğinizde karşınıza tahta camekanlı bir vitrin çıkardı. Vitrin’in üstünde altın kapaklı koca koca cam kavanozların içinde rengarenk akide şekerleri vardı: kırmızı tarçınlı, yeşil naneli, beyaz hindistan cevizli,sarı muzlu, pembe güllü, kahve rengi kahveli. Dükkanın bir köşesinde Hacı Bekirin sakallı koca bir resmi vardı. Resmin önündeki tezgahta boş lokum kutuları ve beyaz üzerine yeşil yazılı ambalaj kağıtları, tezgahın arkasındaki çekmecelerde pudra şekerleri içinde sade, fıstıklı ve güllü lokumlar, badem ezmeleri ve beyaz badem şekerleri vardı.
Özelikle bayram arifeleri dükkan çok kalabalık olurdu ve ben Mahmutpaşa’dan yorgun argın geldiğimiz için dükkanın bir köşesindeki tabureye ilişir büyükler alışveriş yaparken hem arı gibi çalışan, şeker ve lokum tartan adamları seyreder hem de dedemin aldığı Demirhindi şurubunu yudumlardım. Tezgahtarlar, akide şekerlerini küçük madeni küreklerle kese kağıtlarına koyarlar sonrada terazide tartarlardı. Lokumlar ise üzerinde sakallı Hacı Bekir’in resmi olan beyaz karton kutulara konur ve üzerine pudra şekeri ilave edilirdi. Kapak kapandıktan sonra yeşil yazılı beyaz ambalaj kağıdı ile paketlenir, kutunun köşesine alamet-i farika kırmızı bir sticker yapıştırılır, sonra paket gümüş rengi ve kırmızı, tel, tel işlemeli parlak, ince bir sicimle bağlanırdı. Son olarak da iki tarafı tel kıskaçlı, el yeri mukavvadan yapılmış bir paket tutacağı üstteki sicime geçirilir ve paket müşteriye takdim edilirdi. Bizde çoğu bayram öncesi buradan bir kutu lokum, iki yüz elli gram badem şekeri ve benim içinde yüz gram akide şekeri alır evimizin yolunu tutardık.
Istiklal Caddesi Haci Bekir Akide Sekerleri
Pera’daki pastanelerin tarihinin 1850 li yıllara uzandığını daha önce söylemiştik, oysa Hacı Bekir Şekercisi neredeyse bir asır daha geriye, 1777 yılına kadar gider. Bu tarihte Amasya’dan İstanbul’a gelen şekerci Bekir Efendi Eminönü Bahçekapı’da tek gözlü bir dükkan açar. O zamanlar Avrupa’dan ithal edilen rafine şekere kelle şeker denirmiş. Hacı Bekir Efendi bu şekeri havanlarda dövüp tarçın, gül, nane gibi tabii bitki ve baharatlarla karıştırarak akide şekerini imal ediyor. Lokum ise nişastanın un gibi şekerle karıştırılarak pişirilmesi ile doğuyor. Bu iki ana ürünün yanında bademlerin ezilmesi ile yapılan badem ezmesi ve badem şekeri , ve Hindistan’dan getirilen Temri -Hint adlı hurmalarla yapılan demirhindi şurubu yıllar geçtikçe ün kazanan ürünler.
Hacı Bekir Efendinin Bahçekapı da küçük dükkanda başlattığı şekercilik, ileriki yıllarda dükkanın büyütülmesi ile, onun önce oğlu Mehmet Bekir Efendi sonrada torunu Ali Muhittin Efendiler tarafından devam ettirilmiştir. On dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde İstanbul’a gelen bir İngiliz’in lokumu Avrupa’ya götürüp tanıtmasıyla lokum zamanı Turkish Delight adıyla bütün dünyada ün kazanıyor. Aynı zamanda Hacı Bekir Osmanlı Sarayının Baş Şekercisi ünvanıyla taltif ediliyor ve kendisine “Nişan-ı A-li “ nişanı veriliyor. 1873 yılında Padişah Hacı Bekiri Viyana Fuarına katılmakla görevlendiriyor. Burada gümüş madalya ile ödüllendirilen Hacı Bekir şekerlemeleri bu tarihten sonra markalaşacak ve gelecek yüzyılda Köln’den Chicago’ya, Nice’den New York’a kadar bütün fuarlarda altın madalyalar kazanacak, Türk lokumunu bütün dünyada pazarlayacaktır. Bu gün iki anonim şirket tarafından idare edilen Hacı Bekir Şirketi yurt içi şubeleri ve yurt dışı temsilciliklerinde yalnız lokum değil aynı zaman da tahin helvası, badem ezmesi, akide şekeri, badem şekeri, fıstık şekeri, karamela, draje, çikolata, reçel, jöle v.b. şekerlemeler ile bisküvi, kurabiye, kek, hamur tatlılarını pazarlamaktadır. Benim çocukluğumda üç dört çeşit olan lokumun boyu küçülmüş ama çeşitleri ise çoğalmıştır. Bugün sade, güllü , fıstıklı , ekstra fıstıklı (çifte kavrulmuş), fındıklı , cevizli , hindistan cevizli bademli , bademli , kaymaklı tarçınlı kaymaklı, naneli , sakızlı , meyve aromalı (vişneli, çilekli, portakallı, kayısılı, limonlu) , hurmalı , tarçınlı , zencefilli ,karanfilli , kahveli olmak üzere sayısız çeşit insanların damaklarını tatlandırmaktadır. Akide’ye gelence onlarda boy olarak biraz küçülmüştür ama çeşitlerine pek ilave yapılmamıştır, hatta yeşil renkli akide şekerini son zamanlarda kavanozlarda hiç görmedim.
Saray pastanesine gittiğimiz gün İstiklal caddesinde Hacı Bekir’in önünden da geçtik. Tatlıya o kadar doymuştum ki içeri girip biraz akide şekeri almak istemedim, vitrine baktım, fotoğraf çektim ve yürümeye devam ettim. Ama birkaç gün sonra havaalanında önce eşantiyon lokum çeşitlerinden tadacak sonra da hem bir paket akide şekeri hem de küçük kutulardaki lokumlardan alıp el çantama koyacaktım. Kutu da kalan son lokmayı da bu yazı bitince yiyeceğim.
